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Geselchtes Fleisch


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Das Räuchern scheint in früheren Zeiten eine so alltägliche Verrichtung gewesen zu sein, dass diese Methode der Haltbarmachung in historischen Schriften kaum Erwähnung fand.

Die klimatischen Unterschiede einzelner Gebiete prägten auch die Räucher- und Trocknungsverfahren entscheidend. So entstanden durch die Luftfeuchtigkeit der Küstengebiete einerseits, und das kühle Klima der Alpenländer andererseits ganz unterschiedliche regionale Spezialitäten, wie zum Beispiel das Bündnerfleisch in alpinen Gebieten weil feuchter und Prosciutto im Mittelmeerraum weil trockener.

Jedenfalls gehörte das Räuchern stets zu den Lebensgewohnheiten der Menschen. Bereits beim Bau eines Hofes wurde darauf geachtet, dass die Grundvoraussetzungen für das Räuchern geschaffen wurden.

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Es musste im Kamin frei hängen und durfte nicht die Wände berühren. Das Räuchern wurde auf dem Land bei der häuslichen Vorratshaltung bis circa sehr häufig praktiziert.

Durch den Trend hin zu Tradition und Authentizität gewinnt jedoch das traditionelle Räuchern in Selchkammern heute wieder immer mehr an Bedeutung bei Direktvermarktern.

Dabei handelt es sich um eine Berliner Spezialität, benannt nach dem Berliner Fleischermeister Cassel des Im Mittelalter haben die Klöster selbst eigene Schweineaufzucht und Schweinemast betrieben sowie das Fleisch selbst verarbeitet.

Das zu den billigen Schweinefleischsorten zählende Bauchfleisch auch Kaiserfleisch genannt wurde bereits damals gepökelt, geräuchert und gekocht zu Sauerkraut gegessen.

Im Jahrhundert war Selchfleisch in der Wiener Küche eine bekannte und etablierte Spezialität. Dieses Ersuchen wurde jedoch abgelehnt.

Dazu wurde vom 8. Juli in Leoben in der Steiermark Station gemacht und der landesfürstlichen Stadt die Beschaffung sämtlicher Lebensmittel aufgetragen, darunter auch 8 Pfund Kayserfleisch.

Auflage, von Ignaz Gartler werden unter anderem Selchfleisch und Kaiserfleisch mit Sauerkraut angeführt. Schweinefleisch war im Gründe dafür waren die Billigkeit des Fleisches, die vielseitige Verwendbarkeit und leichte Zubereitungsart, die Nahrhaftigkeit und der geringe Aufwand des Pökelns und Selchens Räucherns.

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Selchroller: Geräuchertes Schweinefleisch beziehungsweise magere Teile von der Schweineschulter im Netz, das vor dem Kochen gelöst oder auch ganz entfernt wird.

Teilsames: Teilsames wird — in der Regel ohne Speck und Schwarte — aus der dicken Schulter hergestellt, es gibt aber auch Schinkenteilsames, also vom Schlögel.

Kaiserfleisch besitzt einen besonders saftigen Geschmack. Ein guter Rat, der durch die Erkenntnisse der heutigen Fleischforschung bestätigt wurde.

Die Aussage hat heute wie damals Gültigkeit, um gute Voraussetzungen für Qualitätsfleisch zu schaffen. Eine wichtige Voraussetzung für das Entstehen von Geselchtem ist das Salzen beziehungsweise das Pökeln.

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Daraus kann dann unter geeigneten Umständen und unter Zutun der erwünschten, bakteriellen Reifungsflora das nötige Nitrit entstehen. Folgend werde ich in diesem Beitrag Auszüge aus meinen bereits bestehenden Blogs integrieren.

Diese Beschreiben den genauen Vorgang vom Pökeln bis zum selchen von Schweinefleisch. Folgender Blog beschreibt das Pökeln von Schweinefleisch nach alter Tradition.

Solltet Ihr keine Erfahrung damit haben kann ich euch nur ans Herz legen diese Pökelmethode auszuprobieren. Ihr werdet sehen wie einfach und effizient diese Methode ist und welchen einzigartigen Geschmack man dem Fleisch verleiht.

So eine Brotsuppe oder auch eine Suppe, wo man so ein bisschen Fleisch hinein geschnitten hat, so geselchtes Fleisch und alles Mögliche, gelt.

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1 comments

Im Vertrauen gesagt ist meiner Meinung danach offenbar. Ich werde zu diesem Thema nicht sagen.

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